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端午节 Dragon Boat Festival

　　专家说道 　　出场专家：范志红，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。 　　明天是端午节，粽子当年的来历，国人都知道，无需赘言。有个被大家忽略的细节倒是值得一提，那就是粽子并非自古以来就是用精白糯米做的。以前的粽子，往往是用黏大黄米（黍）来做的。“老北京”说，即便到了上世纪50年代的时候，郊区的农民还是常用黏大黄米来做粽子，城里的富裕人家才吃纯白糯米做的粽子。 　　■在夏天来临时，大黄米和糯米适合身体虚弱的人吃 　　这大黄米和糯米有什么共同点呢？它们都很黏。黏大黄米做的食品在冷的时候较硬，加热之后就变得非常柔软，黏性很强。这种黏性来自于其中占绝对优势的支链淀粉。凡是“黏”“糯”品种的粮食，都有这种特点，而非糯性品种里面都有一部分直链淀粉，就不那么黏了。另一个共同点，就是按传统说法，糯米和黏大黄米都性质温热，有补虚的作用。也就是说，适合身体虚弱怕冷的人吃。其中大黄米性质更温暖一些，是冬季传统推荐的暖身补养食品。 　　为什么要在炎热的夏季到来之时吃这种温热的糯米或大黄米呢？为什么不是吃小米或玉米呢？古人肯定有道理在其中。夏天天气炎热，皮肤表面出汗多，血液在体表的分布较多，在消化系统的分布相对减少，消化液分泌也相对减少一些。这时候身体虚弱的人更容易出现消化功能低下的问题。吃糯米和黏大黄米做的食品，对温暖肠胃、促进消化吸收有一定作用。天天吃生黄瓜生番茄喝绿豆汤，并不是人人都适宜。古代生活条件差，烹调条件也差，相比而言消化不好的人比例可能更多一些。 　　■对于胃寒的人群糯米是非常 　　好的食品 　　有人看到这里就马上会跳起来问：谁说的？不是说糯米食品性黏滞，难以消化吸收吗？怎么会像你说的这样，虚弱的人还更容易消化吸收。 　　首先，国内外的血糖研究都证明，热的糯米食品餐后血糖反应非常高，也就是说，它的消化吸收是非常快。体外模拟小肠消化的研究也证明，糯米饭与大米饭相比，消化速度明显的快。而且，我们实验室的测定发现，糯性食品还有一个特殊之处，冷了再热透之后吃，消化速度一样快甚至更快！一般的米饭面食之类，冷后再热了吃，消化速度都要比刚煮出来的时候慢一些。粽子一般都是煮出来再卖的，回家还要加热一次，趁热吃照样容易消化。 　　其次呢，自己也可以试试，刚煮出来的热粽子（注意，是指加枣或豆沙的那种传统产品，不是加油和加肉那种粽子。）一点都不会给胃肠带来负担。按一碗米饭的量，换成粽子，吃起来很快，胃里也并不觉得堵。有些人因为粽子好吃，一下子吃太多而觉得堵，那不能作为理由。因为科学上比较消化速度时，是用同样量的淀粉来比较的。一个大粽子就差不多相当于一碗米饭了，何况连吃三个——换成同样量的米饭更撑。 　　对于那些胃酸少消化能力差，传统称为“胃寒”的人来说，糯米是非常好的食品。如果因为贪吃螃蟹大虾之类胃里发凉，赶紧吃一个热粽子，或者喝碗热糯米粥，马上就会舒服不少（如果说这就算食疗，那大部分食品都能“疗”了）。 　　■大黄米的营养价值要远高于糯米 　　凡是养生建议都要区分不同体质的人。对于消化差的人，粽子固然是个养生好食品，对于糖尿病人就未必了。因为食后血糖上升太快，甚至比白糖还要快，糖尿病人应当少吃精白糯米做的粽子，大黄米粽子也要限量。哪怕是不加大枣不加豆沙的粽子，也完全一样。正如王兴国老师在博客中所说的那样，食物中有没有糖并不是问题的关键，关键是餐后血糖上升有多快。 　　回到糯米和大黄米的话题上。这两种粽子食材的不同点，就是大黄米的营养价值要远高于糯米。它的铁含量是糯米的3倍，镁含量是2.8倍，钾含量是1.6倍，维生素B1含量是1.5倍，膳食纤维含量是5倍。其中还有胡萝卜素和叶黄素这样的抗氧化成分。所以，古人用它来做粽子，的确很明智。 　　■贴心叮咛 　　◆粽子应趁热吃，加了油脂、肉、蛋黄的粽子更不宜冷吃，对于消化能力差的人来说尤其要注意。 　　◆粽子属于主食，三餐都可以吃，早餐甚至更合适。 　　◆素粽子的热量没有传说中那么高，但毕竟属于粮食，吃了粽子就要相应减少米饭、馒头、面条等主食。 　　◆粽子不宜作为一餐当中的唯一食品，一定要配一些菜。因为消化快，血糖上升迅猛，下降也比较快。 　　◆热糯米本身虽然好消化，但和油腻的配料混在一起，比如肥肉、蛋黄等，消化能力差的人可能会感觉不舒服，所以消化不良的人吃粽子宜选清爽的北方小枣粽子，不宜配太油腻的菜。 　　◆因体质不同，胃酸过多的人吃甜粽子可能不舒服，有烧心感，吃咸味的肉粽略好一些。 　　老池说点 　　端午说粽子 　　出场专家：池向东...

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